Morille commune (Morchella esculenta), vue d'ensemble

Morille commune (Morchella esculenta), chapeau vu de dessus — Haagen01 · CC0

Morille commune (Morchella esculenta), dessous du chapeau — Tsungam · CC BY-SA 4.0

Morille commune (Morchella esculenta), pied entier — DrewHeath · CC BY-SA 4.0

Comestible bien cuittoxique cru Identification difficile

Morille commune

Morchella esculenta

Aussi appelée morille ronde, morille blonde

Famille : Morchellacées (Morchellaceae)

Champignon de printemps au chapeau alvéolé comme une éponge, parmi les plus prisés en cuisine. Elle n'apparaît que quelques semaines par an, souvent aux mêmes endroits. Toxique crue, elle se consomme toujours bien cuite.

1 confusion possible, dont 1 mortelle

Coupée en deux, elle est creuse d'une seule cavité, du sommet à la base. Le gyromitre, mortel, a un chapeau en forme de cerveau et une chair cloisonnée. Toujours bien cuite : toxique crue. Voir les confusions ↓

Toxicité. Toxique crue ou mal cuite : troubles digestifs et parfois neurologiques. Faites-la cuire 20 à 30 minutes à la poêle, ou 15 minutes à l'eau bouillante en jetant l'eau, et n'en mangez pas en grande quantité.

Après un repas de champignons, au moindre symptôme : appelez le 15 ou un centre antipoison.

Ne consommez jamais un champignon sans l'avoir fait vérifier par un pharmacien ou une société mycologique.

Habitat

Sous frênes, ormes et pommiers, dans les vergers, les lisières, les terrains remués et après les incendies.

Feuillus Vergers Lisières

Sol Neutre à calcaire

Sol : Neutre à calcaire. Calcaire ou neutre, riche et meuble : vergers, alluvions, terrains remués.

Saison

Période de pousse Mois en cours

De mars à mai, au printemps.

Description

Chapeau

4 à 10 cm, ovoïde, couvert d'alvéoles irrégulières jaune ocre, comme une éponge.

Pied

Blanc crème, granuleux, creux, soudé au chapeau.

Chair

Mince, cireuse et élastique, creuse d'une seule cavité du chapeau jusqu'à la base.

Odeur

Agréable, prononcée.

Ne pas confondre avec

1 confusion possible, dont 1 mortelle. Comparez ces critères avant toute cueillette.

Mortel

Gyromitre →

Gyromitra esculenta

Chapeau bosselé en forme de cerveau, sans alvéoles, chair divisée en cavités, pied court et trapu. Mortel.

Préparer et cuisiner

Uniquement après avoir fait vérifier votre récolte par un pharmacien ou une société mycologique.

Trier et couper

Coupez-la en deux dans la longueur pour vérifier l'intérieur : la morille est creuse d'une seule cavité, du sommet à la base.
Nettoyer

Brossez-la pour enlever la terre et le sable logés dans les alvéoles. Ne la faites pas tremper : elle deviendrait spongieuse.
Cuisiner

Toxique crue ou mal cuite, même séchée ou surgelée : respectez toujours le temps de cuisson complet. Ne l'ajoutez pas crue en fin de cuisson d'un risotto ou d'une sauce : elle ne cuirait pas assez longtemps et pourrait rester toxique. La sécher puis la réhydrater avant cuisson est préférable : 20 à 30 minutes dans de l'eau tiède ou du lait.

Recommandations officielles pour tout champignon cueilli

Jamais cru Ne consommez jamais de champignons crus.
20 à 30 min À la poêle, chaque espèce à part. Ou 15 min à l'eau bouillante, en jetant l'eau.
2 jours Consommez-les dans les deux jours après la cueillette. Gardez-les au réfrigérateur à 4 °C maximum, à l'écart des autres aliments.
150 à 200 g Par adulte et par semaine : la quantité raisonnable selon l'Anses.

N'en donnez jamais à de jeunes enfants. Il est aussi conseillé aux seniors et aux femmes enceintes d'éviter d'en consommer.

Sources : Anses et Santé.fr, liens ci-dessous.

Sources et références

Pour vérifier les informations de cette fiche ou aller plus loin. En cas de doute, la référence reste l'avis d'un pharmacien ou d'une société mycologique.

Sur cette espèce

Cueillette et intoxications

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