Cèpe des pins (Boletus pinophilus), vue d'ensemble

Cèpe des pins (Boletus pinophilus), chapeau vu de dessus — Three Boletus pinophilus.jpg: LitvinovSS derivative work: Ak ccm (talk) · CC BY 3.0

Cèpe des pins (Boletus pinophilus), dessous du chapeau — Юлия · CC BY 4.0

Cèpe des pins (Boletus pinophilus), pied entier — Mariia Goncharskaia · CC BY-SA 4.0

Comestible Identification facile

Cèpe des pins

Boletus pinophilus

Aussi appelé cèpe acajou

Famille : Bolétacées (Boletaceae)

Le cèpe de la montagne et du froid, le moins connu des quatre. Son chapeau ridé, couleur bordeaux à acajou, sort à peine de la mousse sous les pins. Excellent comestible, il apparaît souvent plus tard que les autres cèpes.

3 confusions possibles

Chapeau bordeaux à acajou et ridé, sous les conifères : c'est lui. Un réseau sombre, épais et saillant sur le pied signale un bolet de fiel, très amer. Voir les confusions ↓

Ne consommez jamais un champignon sans l'avoir fait vérifier par un pharmacien ou une société mycologique.

Habitat

Forêts de pins, pures ou mixtes, aussi sous les épicéas et les sapins, parfois mélangés au hêtre. Surtout en montagne, souvent dans une épaisse couche de mousse.

Conifères Mousse Montagne

Sol Acide à neutre

Sol : Acide à neutre. Non calcaire : plutôt acide à neutre, frais et humide.

Saison

Période de pousse Mois en cours

Au printemps et à l'automne, aussi l'été en montagne s'il fait assez humide.

Description

Chapeau

4 à 25 cm, ferme, bordeaux, brun rouge à acajou, souvent ridé et grumeleux, marge parfois poudrée de blanc.

Pores

Fins, ronds et serrés, blancs, puis jaunes, puis olivâtres à maturité.

Pied

5 à 15 cm, trapu, blanc ou rosé en haut, ocre brun à la base, avec un réseau blanc sur les deux tiers supérieurs.

Chair

Blanche, ferme et épaisse, à peine rosée sous la peau du chapeau. Saveur douce.

Odeur

Agréable, d'écale de noix, puis un peu iodée.

Ne pas confondre avec

3 confusions possibles. Comparez ces critères avant toute cueillette.

Indigeste

Bolet de fiel →

Tylopilus felleus

Réseau sombre, épais et saillant sur le pied, pores qui deviennent rosés, chair très amère. Sans danger, mais il gâche tout le plat.

Comestible

Cèpe de Bordeaux →

Boletus edulis

Chapeau lisse, brun plus pâle vers la marge, sans teintes rouges, chair rosée sous la peau. Comestible lui aussi.

Comestible

Cèpe bronzé →

Boletus aereus

Chapeau noirâtre à taches bronzées, non ridé, pied brun foncé. Sous les feuillus, en plaine et au chaud. Comestible lui aussi.

Préparer et cuisiner

Uniquement après avoir fait vérifier votre récolte par un pharmacien ou une société mycologique.

Trier et couper

Retirez les pores : c'est la partie qui concentre le plus de polluants. Évitez les exemplaires cueillis près des routes, des mines ou des décharges.
Nettoyer

Enlevez la terre avec une brosse ou un pinceau. Ne le lavez pas à grande eau.
Cuisiner

Laissez-le d'abord rendre son eau dans la poêle sèche, puis ajoutez le corps gras, pour qu'il en absorbe moins. Sa chair ferme tient mieux à la cuisson que celle du cèpe de Bordeaux. Elle se prête bien à la conservation dans l'huile.

Recommandations officielles pour tout champignon cueilli

Jamais cru Ne consommez jamais de champignons crus.
20 à 30 min À la poêle, chaque espèce à part. Ou 15 min à l'eau bouillante, en jetant l'eau.
2 jours Consommez-les dans les deux jours après la cueillette. Gardez-les au réfrigérateur à 4 °C maximum, à l'écart des autres aliments.
150 à 200 g Par adulte et par semaine : la quantité raisonnable selon l'Anses.

N'en donnez jamais à de jeunes enfants. Il est aussi conseillé aux seniors et aux femmes enceintes d'éviter d'en consommer.

Sources : Anses et Santé.fr, liens ci-dessous.

Sources et références

Pour vérifier les informations de cette fiche ou aller plus loin. En cas de doute, la référence reste l'avis d'un pharmacien ou d'une société mycologique.

Sur cette espèce

Cueillette et intoxications

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