Cèpe de Bordeaux
Le roi des bolets et le champignon le plus recherché de France. Massif, à chapeau brun et pied ventru, il se reconnaît à sa chair blanche qui ne change pas de couleur à la coupe. Il vit associé aux racines des arbres et sort en nombre après un orage suivi de chaleur.
Habitat
Forêts de feuillus et de conifères, sous chênes, hêtres, châtaigniers et épicéas, souvent en lisière ou dans les clairières.
Sol Acide à neutre
Sol : Acide à neutre. Plutôt acide (sols siliceux, granitiques), parfois neutre. Rare sur calcaire franc.
Saison
De juin à novembre, surtout en septembre et octobre après des pluies suivies de chaleur.
Description
Ne pas confondre avec
5 confusions possibles, dont 1 toxique. Comparez ces critères avant toute cueillette.
Préparer et cuisiner
Uniquement après avoir fait vérifier votre récolte par un pharmacien ou une société mycologique.
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Trier et couper
Jeune, ses tubes blancs restent fermes. Adulte, retirez la « mousse » verdâtre sous le chapeau : elle s'enlève facilement et devient spongieuse à la cuisson. Laissez les exemplaires trop vieux.
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Nettoyer
Enlevez la terre avec une petite brosse. Ne le lavez pas : il gonfle et se conserve mal.
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Cuisiner
Laissez-le d'abord rendre son eau dans la poêle sèche, puis ajoutez le corps gras, pour qu'il en absorbe moins. Il entre ensuite dans de nombreuses recettes. Il se congèle et se sèche ; séché, il devient un peu fibreux.
Recommandations officielles pour tout champignon cueilli
- Jamais cru Ne consommez jamais de champignons crus.
- 20 à 30 min À la poêle, chaque espèce à part. Ou 15 min à l'eau bouillante, en jetant l'eau.
- 2 jours Consommez-les dans les deux jours après la cueillette. Gardez-les au réfrigérateur à 4 °C maximum, à l'écart des autres aliments.
- 150 à 200 g Par adulte et par semaine : la quantité raisonnable selon l'Anses.
N'en donnez jamais à de jeunes enfants. Il est aussi conseillé aux seniors et aux femmes enceintes d'éviter d'en consommer.
Sources : Anses et Santé.fr, liens ci-dessous.
Sources et références
Pour vérifier les informations de cette fiche ou aller plus loin. En cas de doute, la référence reste l'avis d'un pharmacien ou d'une société mycologique.
Sur cette espèce
Cueillette et intoxications
- Intoxications liées à la cueillette : restez vigilants Anses (s'ouvre dans un nouvel onglet)
- Cueillette de champignons : comment prévenir les intoxications ? Santé.fr (s'ouvre dans un nouvel onglet)
- Coordonnées des centres antipoison Centres antipoison et de toxicovigilance (s'ouvre dans un nouvel onglet)
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